Ευρετήριο Φωτογραφιών

Οι πόντοι μου

  • Πρέπει να συνδεθείτε για να δείτε τους πόντους σας

TEQUILA

ΧΡΗΣΙΜΕΣ ΠΗΓΕΣ:

http://portal.kathimerini.gr/4Dcgi/4dcgi/_w_articles_oiko1_1_11/10/2007_207539

http://www.tovima.gr/culture/article/?aid=124878

 Η τεκίλα είναι παραδοσιακά το εθνικό ποτό του Μεξικού με κατ’όγκον περιεκτικότητα σε αλκοόλ 40%. Η ιστορία της αρχίζει από την καρδιά ενός κακτοειδούς φυτού, της λεγόμενης γαλάζιας αγαυής. Ένας θρύλος που περιγράφει τη δημιουργία της τεκίλας αναφέρει ότι ένας κεραυνός χτύπησε κάποτε μια αγαύη (κακτοειδές φυτό) στην περιοχή μιας φυλής Ινδιάνων του Μεξικού. Οι Ινδιάνοι είδαν το φυτό να εκκρίνει ένα γευστικό και καυτερό υγρό, το οποίο δημιουργούσε ευχάριστα συναισθήματα και πίστεψαν πως πρόκειται για δώρο  από τους θεούς. Η γαλάζια αγαύη είναι ένα προϊστορικό φυτό, σαν γιγάντια αλόη που θυμίζει κάκτο και ανήκει στη μεγάλη οικογένεια των κρινοειδών. Χρειάζεται δώδεκα χρόνια για να μεγαλώσει και να προσφέρει στους ενδιαφερόμενους την καρδιά της, την πίνια (pina), έναν τεράστιο καρπό που το βάρος του φτάνει και τις 200 λίβρες και μοιάζει με θηριώδη άσπρο – πράσινο ανανά. Οι Αζτέκοι πρωτοανακάλυψαν το ζαχαρώδη χυμό της πίνιας που ξεχασμένος στην ύπαιθρο μεταλλασσόταν σ’ ένα ποτό. Έδωσαν το όνομα Octili poliqhui στο ποτό, το οποίο ο θεός τους Tepoztecal (σαν το δικό μας Διόνυσο), ευλογούσε. Με το πέρασμα του χρόνου το όνομα απλουστεύθηκε σε pulque (πουλ-κεϋ) και η κατανάλωσή του είχε θρησκευτικό χαρακτήρα. Η άρχουσα τάξη απολάμβανε το pulque ως καθημερινή συνήθεια. Ουσιαστικά το pulque αποτέλεσε τον «πρόγονο» της τεκίλας. Η ονομασία τεκίλα, πηγάζει από λέξη μιας διαλέκτου ιθαγενών, η οποία σημαίνει «ηφαίστειο».

Ποτό με «ονομασία προελεύσεως» η τεκίλα, πρέπει σύμφωνα με το νόμο να παράγεται μόνο μέσα στα σύνορα του Μεξικού και να περιέχει τουλάχιστον 51% συμπυκνωμένα ζάχαρα γαλάζιας αγαύης, που καλλιεργείται από τους «χιμαντόρ» στις συγκεκριμένες περιοχές του Jalisco, Guanajuato, Michoacam, Nayarit, Tamanlipan. Η πρώτη επίσημη κρατική άδεια για τη λειτουργία αποσταγματοποιείου δόθηκε στην πόλη Τεκίλα, επί ισπανικής βασιλείας στον Jose Cuervo. Το 1910 υπήρχαν ήδη 100 ποτοποιίες στην πολιτεία του Jalisco, αλλά η πραγματική διάδοση της τεκίλας αρχίσε μετά το 1920 όταν εφαρμόστηκαν νέες, σύγχρονες μέθοδοι παραγωγής, δανεισμένες από την προχωρημένη ήδη οινοποιία. Παράλληλα, με την προσθήκη aguamiel, νερόμελου δηλαδή, η γεύση της έγινε γλυκύτερη και με αυτόν τον τρόπο πιο προσιτή στους μη ιθαγενείς και κυρίως στους κατοίκους των γειτονικών ΗΠΑ.

Πάντως στο Μεξικό έχει μείνει ως κλασική η κραυγή «Viva Mexico!» , όταν πατριώτες  πετούσαν ψηλά τα σομπρέρο τους και έπιναν απίστευτα μεγάλες ποσότητες του εθνικού τους ποτού. Η τεκίλα συνδέεται με τη λαϊκή μυθολογία και την παράδοση του Μεξικού. Χαρακτηριστικό παράδειγμα ο θάνατος του γνωστού  ταυρομάχου Ινφάντε, πρόσωπο που αποτελούσε  εθνικό σύμβολο του 20ού αιώνα. Όταν πέθανε ο λαός τον θρήνησε καταναλώνοντας τελετουργικά, τόνους από τεκίλα. Άλλο παράδειγμα είναι όταν οι άνθρωποι ενώνονται στους ρυθμούς του μαριάκι (μεξικανικός χορός), και καταναλώνουν ποσότητες τεκίλας ανακοινώνοντας «άσπρο πάτο». Το ρητό που χάραξε επάνω στο «οικιακό» του μπαρ ο μεξικανός ευπατρίδης και υποστηρικτής των τοπικών παραδόσεων δον Φρανσίσκο Χαβιέ Σάουθα ενθαρρύνει τους αρχάριους της τεκίλας: «Στην αρχή με νερό. Μετά χωρίς νερό. Και στο τέλος σαν νερό».

Υπήρξαν περίοδοι ωστόσο κατά τις οποίες τα ήθη και οι πεποιθήσεις υποβίβασαν την τεκίλα σε λαϊκό ποτό, όταν οι ανώτερες τάξεις έπιναν μπράντι, κονιάκ και ουίσκι. Ωσπου ο Ελάδιο Σάουζα την εξήγαγε το 1924 με τη φράση «Μεξικάνικο ουίσκι, ο χυμός των ιερών κάκτων» τυπωμένη στην ετικέτα της φιάλης.

Όμως η πραγματική τεκίλα από 100% χυμό μπλε αγαύης περιορίστηκε για χρόνια στο ελάχιστο, μέχρι το 1980 και η παραγωγή του ποτού «επέστρεψε» στον ανόθευτο χυμό γαλάζιας αγαύης, με σημαντικές εμπορικές επιτυχίες. Στα χρόνια της ύπαρξής της η βιομηχανία της τεκίλας απέκτησε 578 φίρμες, μπορεί και παράγει 170 εκατ. λίτρα ετησίως και να εξάγει 90 εκατ. από αυτά σε περισσότερες από 30 χώρες. Το Μεξικό είναι πρώτο σε κατανάλωση τεκίλας και ακολουθούν οι Ηνωμένες Πολιτείες, η Γερμανία, η Ολλανδία, το Βέλγιο, η Γαλλία, ο Καναδάς, η Χιλή, η Βρετανία, η Ιαπωνία και μετά, πολύ πιο πίσω από ό,τι θα περίμενε κανείς, η Ισπανία.

  Ο «άρχων» της τεκίλας

Ο Don Julio Gonzalez θεωρείται ένας από τους σημαντικότερους tequilero στο Μεξικό. Δίπλα του μαθήτευσε ο σημερινός «άρχων» της τεκίλας Don Julio, o περίφημος mastel distiller Enrique De Colsa. Τα στάδια στη διαδικασία παραγωγής του ξεχωριστού αυτού αποστάγματος ξεκινούν από την καλλιέργεια των φυτών. Αν φροντίστούν σωστά, σε 7 χρόνια φτάνουν στο 1,5 μέτρο ύψος. Δεν κλαδεύονται για να αυξήθεί η ποσότητα του υγρού που βγαίνει απ’ αυτά. Τους δίνεται ο απαραίτητος χώρος και χρόνος για να αναπτυχθούν απολύτως φυσικά και συλλέγονται μόνο όταν έχουν φτάσει στην πλήρη ωρίμαση. Στις εκτάσεις στην περιοχή Los Altos στα υψίπεδα του Jalisco τα συγκεκριμένα φυτά φυτεύονται συνεχώς.

Απαραίτητα για την καλλιέργεια της μπλε αγαύης είναι το καλό έδαφος και η συνεχής παρακολούθηση ώστε να εντοπίζονται τυχόν ασθενειών. Η συγκομιδή γίνεται χειρωνακτικά, χωρίς μηχανήματα. Κατά τη  συγκομιδή οι αγαύες κόβονται από τη ρίζα και καθαρίζονται από τα φύλλα μέχρι να αποκαλυφθεί η pina, η καρδιά του φυτού. Η καρδιά κόβεται σε τέταρτα, αφαιρείται το σκληρό μέρος που την ενώνει με τη ρίζα, έτσι ώστε να μην επηρεάσουν το τελικό προϊόν τα πικρά στοιχεία που περιέχει. Στο επόμενο στάδιο, τα καθαρά κομμάτια βράζουν 24 ώρες. Σ’ αυτή τη φάση ο δίνεται μεγάλη σημασία, γιατί πρέπει να διατηρηθεί η ακεραιότητα της γεύσης μέσα από τη διαδικασία του βρασμού και της απόσταξης. Όταν οι καρδιές βράσουν, ψύχονται για δύο ημέρες ώστε να αναπτύξουν μεγαλύτερη πολυπλοκότητα στη γεύση και στην επόμενη φάση ζυμώνονται με μαγιά (π.χ. ειδική μαγιά καλλιεργείται μόνο για την Don Julio και φυλάσσεται σε εργαστήριο στην πόλη του Μεξικού). Την εποχή της παραγωγής στέλνεται δείγμα στο αποστακτήριο και έπειτα καλλιεργείται επί τόπου για φρέσκια εβδομαδιαία χρήση. Στη διαδικασία της απόσταξης που ακολουθεί, χρησιμοποιούνται αποστακτήρες διαφόρων μεγεθών για να παραχθούν διαφορετικοί τύποι τεκίλας. Στο τέλος αναμιγνύονται με κατάλληλό τρόπο.

Για την τεκίλα Don Julio, ο υπεύθυνος Enrique De Colsa, πρέπει να δοκιμάσει και να αξιολογήσει τους διαφορετικούς τύπους τεκίλας, να αποφασίσει τα χαρμάνια και να διαλέξει ποια βαρέλια θα χρησιμοποιηθούν για την παλαίωση. Οκτώ μήνες μένει σε λευκά δρύινα αμερικανικά βαρέλια η Reposado, δεκαοκτώ μήνες η Anejo, ενώ η φρέσκια διάφανη Βlanco εμφιαλώνεται και διατίθεται άμεσα. Και σ’ αυτήν την περίπτωση, όπως άλλωστε σε κάθε επιτυχημένη προσπάθεια, η επιμονή, η αγάπη και η αφοσίωση στο προϊόν είναι το μυστικό.

 Βασικές γνώσεις

  • Η τεκίλα Blanco πίνεται παγωμένη, με τριμμένο πάγο και λίγο λάιμ και είναι η καλύτερη βάση για κοκτέιλ Margarita και Tequila Sunrise.
  • H Reposado δίνει τον καλύτερο εαυτό της είτε σκέτη είτε αναμεμειγμένη με χυμό εσπεριδοειδών.
  • Οταν μιλάμε για Anejo, ένα παλαιωμένο απόσταγμα, η πρόταση είναι να την πίνετε σκέτη και μερικές φορές με πάγο σε ποτήρι χαμηλή τουλίπα.
  • Το πλέον διάσημο κοκτέιλ με βάση την τεκίλα είναι η «μαργαρίτα»: Περιέχει (εκτός από τεκίλα) κουαντρό, θρυμματισμένο πάγο, λεμόνι και αλάτι και σερβίρεται σε ποτήρι με πόδι.

 

Comments are closed.